Kochzirkel

Hach, was ein Fest

Am Tag zuvor ist sie noch frei auf rheinpfälzischen Wiesen gelaufen, die Gans von der Domäne Mechtildshausen. Und nur einen Tag nach der Quiche haben wir sie schön langsam im Ofen gebraten. Saftig und kross. Klassisch ergänzt mit selbst erstelltem Rotkraut und in Schmalz ausgebackenen Serviettenknödeln. Von den Serviettenknödeln sind leider die Bilder abhanden gekommen, Nachkochen als Beilage zu was auch immer wird hiermit wärmstens empfohlen!
Eigentlich keine Frage, dass der Feldsalat mit Birnendressing, Speck und Birnenspalten eine hervorragend harmonierende Vorspeise war!

DIE REZEPTE

Gans mit Rotkohl
Gans:

1 Gans (3-4 kg) mit Magen, Herz und Hals
Beifuß
Pfeffer
Salz
200 ml kaltes Wasser

- falls TK-Ware (brr):Gans auftauen lassen
- Beutel mit Magen, Herz und Hals herausnehmen.
- Restliche Federkiele herausziehen.
- Von den vorderen Flügeln je die beiden vorderen Teile abschneiden.
- Bürzel plus Fettdrüse hinten vollständig abschneiden.
- Innen und außen waschen.
- Innen salzen und pfeffern (schwarzer Pfeffer) und reichlich Beifuß hineinlegen.
- In den vorgeheizten Bräter legen und mit ½ Liter kochendem Wasser übergießen. Dann die Brust und Keulen pfeffern, salzen und etwas Beifuß in die Flüssigkeit geben. Deckel auflegen und ½ Stunde auf der Herdplatte köcheln lassen.
- Anschließend 2½ Stunden im Backofen bei 180 C braten und ab und zu Fett abschöpfen. Häufig mit Bratfond übergießen.
- Dann den Ofen auf 250 C stellen und 200 ml Liter kaltes Wasser über die Gans gießen. Für ca. 15 Minuten im Ofen lassen bis die Haut kross ist.
- Die Gans aus dem Bräter nehmen und bei 50 C auf einer Platte im Ofen warm stellen.
- Bratfond durch ein Sieb abgießen und entfetten.

Sauce:

3 El Öl
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
10 schwarze Pfefferkörner
1 gehäuften TL Brühpulver (Rezept: A. Hermann)
2 TL Mehl
½ Tasse Wasser
Salz
Pfeffer

- Magen, Herz, Hals und Flügelteile in 3 EL Öl kräftig in einem Topf anbraten.
- 2 grob gehackte Zwiebeln und eine Stange Lauch dazugeben und mitrösten.
- Schwarze Pfefferkörner, ¼ Liter Wasser und 1 gehäuften Teelöffel Brühpulver hinzugeben. 1 Stunde mit Deckel köcheln lassen.
- Topfinhalt durch ein Sieb abgießen und mit dem entfetteten Bratfond mischen.
- Entsprechend der Geschmacksintensität der Sauce die Flüssigkeit evtl. noch reduzieren.
- 2 TL Mehl in ½ Tasse Wasser anrühren und davon nach und nach soviel in die Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine der Birnen schälen, vierteln, entkernen, fein würfeln. Dann mit Zitronensaft und Öl pürieren. Durch feines Sieb passieren und salzen.
Sesam und Semmelbrösel mit Eigelb mischen und in beschichteter Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitz goldbraun braten (6-8 min). Mit Salz würzen. Zweite Birne achteln.
Anrichten: Salat (gewaschen und geputzt) mit etwas Dressing und Speck mischen. Sesammischung drüber streuen und Birnenspalten anlegen! Yummie! Geht auch mit Sardellenfilets anstelle von Speck.