Kochzirkel

Hach, was ein Fest

Am Tag zuvor ist sie noch frei auf rheinpfälzischen Wiesen gelaufen, die Gans von der Domäne Mechtildshausen. Und nur einen Tag nach der Quiche haben wir sie schön langsam im Ofen gebraten. Saftig und kross. Klassisch ergänzt mit selbst erstelltem Rotkraut und in Schmalz ausgebackenen Serviettenknödeln. Von den Serviettenknödeln sind leider die Bilder abhanden gekommen, Nachkochen als Beilage zu was auch immer wird hiermit wärmstens empfohlen!
Eigentlich keine Frage, dass der Feldsalat mit Birnendressing, Speck und Birnenspalten eine hervorragend harmonierende Vorspeise war!

DIE REZEPTE

Gans mit Rotkohl
Gans:

1 Gans (3-4 kg) mit Magen, Herz und Hals
Beifuß
Pfeffer
Salz
200 ml kaltes Wasser

- falls TK-Ware (brr):Gans auftauen lassen
- Beutel mit Magen, Herz und Hals herausnehmen.
- Restliche Federkiele herausziehen.
- Von den vorderen Flügeln je die beiden vorderen Teile abschneiden.
- Bürzel plus Fettdrüse hinten vollständig abschneiden.
- Innen und außen waschen.
- Innen salzen und pfeffern (schwarzer Pfeffer) und reichlich Beifuß hineinlegen.
- In den vorgeheizten Bräter legen und mit ½ Liter kochendem Wasser übergießen. Dann die Brust und Keulen pfeffern, salzen und etwas Beifuß in die Flüssigkeit geben. Deckel auflegen und ½ Stunde auf der Herdplatte köcheln lassen.
- Anschließend 2½ Stunden im Backofen bei 180 C braten und ab und zu Fett abschöpfen. Häufig mit Bratfond übergießen.
- Dann den Ofen auf 250 C stellen und 200 ml Liter kaltes Wasser über die Gans gießen. Für ca. 15 Minuten im Ofen lassen bis die Haut kross ist.
- Die Gans aus dem Bräter nehmen und bei 50 C auf einer Platte im Ofen warm stellen.
- Bratfond durch ein Sieb abgießen und entfetten.

Sauce:

3 El Öl
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
10 schwarze Pfefferkörner
1 gehäuften TL Brühpulver (Rezept: A. Hermann)
2 TL Mehl
½ Tasse Wasser
Salz
Pfeffer

- Magen, Herz, Hals und Flügelteile in 3 EL Öl kräftig in einem Topf anbraten.
- 2 grob gehackte Zwiebeln und eine Stange Lauch dazugeben und mitrösten.
- Schwarze Pfefferkörner, ¼ Liter Wasser und 1 gehäuften Teelöffel Brühpulver hinzugeben. 1 Stunde mit Deckel köcheln lassen.
- Topfinhalt durch ein Sieb abgießen und mit dem entfetteten Bratfond mischen.
- Entsprechend der Geschmacksintensität der Sauce die Flüssigkeit evtl. noch reduzieren.
- 2 TL Mehl in ½ Tasse Wasser anrühren und davon nach und nach soviel in die Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine der Birnen schälen, vierteln, entkernen, fein würfeln. Dann mit Zitronensaft und Öl pürieren. Durch feines Sieb passieren und salzen.
Sesam und Semmelbrösel mit Eigelb mischen und in beschichteter Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitz goldbraun braten (6-8 min). Mit Salz würzen. Zweite Birne achteln.
Anrichten: Salat (gewaschen und geputzt) mit etwas Dressing und Speck mischen. Sesammischung drüber streuen und Birnenspalten anlegen! Yummie! Geht auch mit Sardellenfilets anstelle von Speck.

Ein leichter Auftakt

Wieder einmal Kochzirkel in Mainz. Bevor am nächsten Tag ein kurz zuvor noch freilaufender Vogel das zur Capellensche Bratrohr inspizierte, wollten wir uns langsam einschwingen.
Die Quiche mit Chorizo, Oliven, Lauch und Pepperoni: sehr lecker, perfekt ergänzt mit dem leichten Salat unter lecker angebräunten Pinienkernen.
Und zum Nachtisch haben wir noch einigen Äpfeln geholfen, das Allerbeste aus sich zu machen: Tarte Tartin!. Dies Kombination aus karamellisierten Apfelspalten, Vanillezucker und Blätterteig ist verblüffend einfach & schnell fertig und ein Fest für jeden Gaumen!

Die Rezepte:

Corizo-Quiche:

250 g Mehl
125 g zimmerwarme Butter
6 Eier
4 Pfefferschoten (2 rote und zwei grüne)
2 Bund Frühlingszwiebeln
60 g schwarze Oliven (in Öl, ohne Stein)
40 g getrocknete Datteln (ohne Stein)
4 Zweige Thymian
80g Chorizo
200g Manchego
250g Schmand

1)
Mehl mit Butter, einer Prise Salz und EINEM Ei glatt verkneten (Handrührgerät) und den Teig zu einem flachen Rechteck formen. In Folie wickeln und eine Stunde kalt stellen.
2)
Teig auf bemehlter Arbeitsflächer ausrollen, so dass er sich auf Boden und Rand einer Tarte-Form verteilen lässt. Das machen und noch mal kalt stellen.
3)
Pfefferschoten: je eine grüne und eine rote längs halbieren, entkernen, in feine Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln: putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden
Oliven abtropfen lassen, Datteln in feine Würfel schneiden, Thymianblätter zupfen & grob hacken.
Chorizo: 60 Gramm davon in feine Streifen schneiden (ca. 1/2 cm).
Manchego: entrinden, grob reiben.
4)
Schmand und restliche 5 Eier in großer Schüssel verquirlen. 1 gute Prise Salz (Teelöffel) dazu. Geschnibbeltes aus 4) unterheben und die Mischung gleichmäßig auf dem Teig in der Form verteilen. restliche Chorizo und Pfefferschoten (gerne mehr als im Rezept drauf streuen.
Dann ab in den vorgeheizten Ofen: 200 Grad,oder Umluft 180 Grad. 35-40 Minuten. Goldbraun muss es werden.
Abkühlen lassen und mampfen!

Salat an Pinienkern-Vinaigrette

irgendein Blattsalat nach Belieben
20g Pinienkerne
2 TL Senf
40ml weißen Aceto Balsamico
20ml Nussöl
60ml Rapsöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Pininekerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, nach dem Abkühlen grob hacken.
Senf mit 3 EL Wasser , Essig, und den Ölen zu einer glatten Vinaigrette rühren, Pinienkerne dazu. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Erst kurz vor dem Essen auf den Salat!

Tarte Tartin

75 g + 25 g Butter
150 g + 50 g Zucker
Mark einer Vanilleschote
1 kg Äpfel (Reinetten, Boskop)
2 Zitronen
120 g Blätterteig – am einfachsten 1 Rolle fertigen Blätterteig oder 1 Paket mit 6 Scheiben.

Zubereitung:
Den Backofen auf 220 C° vorheizen.
Eine backofentaugliche Pfanne mit möglichst hohem Rand und ca. 20-25 cm Durchmesser (oder eine geschlossene Bisquitform oder auch eine backofenfeste Glasform) mit 75g Butterflocken auslegen und schmelzen lassen. 150 g Zucker darüber streuen. Auf dem Herd leicht karamelisieren lassen.
Die Zitronen auspressen und mit etwas Wasser in eine große Schüssel geben. Äpfel mit dem Sparschäler schälen, vierteln und entkernen. Damit die Äpfel sich nicht verfärben, gibt man sie in dieses Zitronenwasser. Äpfel trocknen, in die Form zu dem Karamel geben. Dabei sollten die Äpfel so in die Form gelegt werden, dass ihre gewölbte Seite zum Rand der Form zeigt. Die Form mit den Äpfeln für ca. 5 Minuten auf die untere Schiene des Ofens stellen. Den übrigen Zucker mit dem Vanillemark mischen. Form wieder aus dem Ofen nehmen. Die Äpfel mit dem Vanillezucker bestreuen und die restliche Butter in Flocken drauflegen.
Den Blätterteig maximal 5 mm dick und etwas größer als die Form (22 cm) ausrollen, denn der Teig zieht sich beim Backen noch etwas zusammen. Nun den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, über die Äpfel legen und den Rand an der Seite nach innen fälteln. Mindestens 20 Minuten backen – bis der Teig eine goldbraune Oberseite aufweist.

Nach Beendigung der Garzeit die Tarte aus dem Ofen nehmen und 5-10 min. in der Form ruhen lassen, damit der Kuchen sich setzen kann.
Die Tarte aus der Form auf einen Teller stürzen.

2) MarenMzC: Beschichtete Pfanne Durchmesser 24 cm.

So weit sieht das bisher ja nicht schlecht aus, oder? Scharf angebratene grobe Bratwürste, Merguez und Schweinefilet…
Darüber kam dann eine Weisskohl-Zwiebel-Kümmel-Mischung (alles in der Fleischbratpfanne gedünstet).
Und dann noch selbst angerührter Kartoffelpüree mit Muskat und saurer Sahne zur hermetischen Abdichtung der Auflaufform, obendrauf bestreut mit würzigem Emmentaler.

…
Einzeln für sich alles ganz lecker, möglicherweise. In der Kombination dann leider nicht: Der Kartoffelbrei verflüssigt in einer jetzt geschmacksverwirrten Kohlpampe, das Fleisch trocken. Die Käsekruste oben immerhin war fein und sah gut aus.

Muss man so aber bestimmt nicht wieder kochen…

Kartoffeln halbieren, mit bestem Olivenöl bestreichen und mit Kümmel und groben Meersalz bestreuen. Fleischtomaten vom Strunkansatz grosszügig befreien und das entstehende Loch mit Schafskäse füllen. Alles mit ein paar Zwiebeln aufs Backblech. 180 Grad oder so …

Bei einem guten Glas Rotwein warten, bis es mit den Steaks weitergeht …

Filet in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden und sehr, sehr kurz – aber scharf – anbraten. Kurz ruhen lassen und mit dem Ofengemüse und Kressequark servieren. Klingt gut? Schmeckt besser!

Derzeit ist es ja leider etwas still geworden um den Kochzirkel. Aber er kommt wieder, keine Frage! Bis es so weit ist, stöbere ich ab und an in den Weiten des Netzes nach neuen Rezepten. Und wenn ich eines gefunden habe, was dann?

Dann packe ich es auf die neue Eating-Company-Seite “Nachkochlinks”, damit da dann einige Rezepte versammelt sind, sobald die Kocherei wieder anläuft!

Sollte jemand eines der Rezepte ausprobieren, freuen wir uns über einen kurzen Bericht!

So long…

Recipe to be inserted by Alison

Es war wirklich ein Festessen!

Gestartet haben wir Mittags mit Tapas, Chorizo und Paprika, beides lecker gebraten. weiter ging es mit einer fantastischen Geflügelleber-Terrine. Grundrezept ist easy:
Leber anbraten und dann bei allen Terrinen diese mit den Grundzutaten Ei, Sahne Schmand und Gewürzen pürieren und in eine gefettete Terrinenform geben und den Deckel drauf. Dann im Wasserbad bei 130 Grad für 70 Minuten in den Ofen, die letzte halbe Stunde ohne Deckel.

Kalbsbäckchen sind noch einfacher. Sie brauchen Zeit aber keine Kochkünste. Nicht am Aussehen stören, das Fett und die Sehnen gehören dazu und müssen dran bleiben. Zuerst werden die Bäckchen gesalzt und gepfeffert angebraten und zur Seite gestellt. Im gleichen Bräter, fein gewürfeltes Gemüse (Karotte, Lauch, sellerie, Schalotten) Farbe nehmen lassen. Portwein angießen und verkochen lassen. Gewürze (angedrückte Wacholderbehren, Thymian, Rosmarin, Salz Pfeffer) dazu, mit Rotwein aufgießen und die Bäckchen auf das Gemüsebett legen. Dann am besten mit viel zeit vier Stunden bei 130 Grad schmoren. Unvergleichlich zart!
Steipilzpolenta: Eingeweichte und ausgedrückte Steinpilze mit Schalotten anbraten, mit Fond ablöschen, Polentagries, fertig.

Mjam mjamm!

In Vertretung für Lemen, den geschätzten Auswähler dieses Rezeptes, stelle ich das mal in den Blog ein. Es ist nämlich sehr schmackhaft und unbedingt wiederkochenswert!
Bei dem Fleisch darauf achten, dass es vorher richtig lange simmert. Und wir waren uns alle einig, dass man auch ruhig nur Schwein verwenden kann.

Konto-Mire / Eintopf aus der Kolonialzeit

Zutaten für 5 Portionen:
0,42 Tassen Palmöl
5 Stk. Tomate
1,67 Stk. Zwiebel
1,67 Blatt Lorbeer
208,33 g Kalb Gulasch
208,33 g Schwein Gulasch
416,67 g Blattspinat frisch
0,83 Pr Pfeffer
0,83 Pr Salz
1,67 Stk. Knoblauchzehen
Brühwürfel
0,83 Pr Paprika Gewürz

Den Spinat verlesen, mehrmals gründlich waschen und dann in grobe Stücke schneiden. Das Gulasch zusammen mit den Lorbeerblättern in wenig Wasser und Salz nach Geschmack 10 Minuten lang in einem Schnellkopf gar kochen.

Danach Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Öl in einer Pfanne anbraten. Die Tomaten in einem Mixer fein zerkleinern, zu den Zwiebeln geben und so lange rühren, bis die Mischung eine orangene Farbe annimmt und das Öl nach oben kommt. Jetzt den Knoblauch dazupressen und pfeffern. Den Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen und unterrühren.

Weitere 10 Minuten rühren und dabei nach und nach die Gulaschbrühe und die Gewürze dazugeben. Schließlich das Fleisch hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Dieses Gericht wird mit Reis oder Kartoffeln serviert.

A meal inspired y AnKüFe tea on 22.04.09:

Fenchel Suppe
Gebratene Hühnerbrust mit Senf, Kümmel und Kerbel
Gebratene Banane mit Vanille Eis und Anis

Fennel Soup
Ingredients

* 3 bulb fennel (leaves removed and reserved and chopped)
* 1 large onion (chopped)
* 1 small onion (chopped)
* 2 clove garlic (crushed)
* 3 teaspoon dried tarragon
* 3 pint vegetable stock
* butter or olive oil
* 3/4 teaspoon turmeric
* salt
* pepper
* double cream (optional)

Method

1. In a large pan, sweat the onions in the butter/oil for five minutes.
2. Add the fennel and galic and sweat gently for a further five minutes.
3. Pour on the stock, so that it just covers the vegetables, and add the tarragon and turmeric. Season to taste.
4. Simmer gently for half an hour, until the fennel is tender.
5. Remove the soup from the heat and liquidise into a smooth thick soup. Fortify with a little cream, if desired.
6. Serve garnished with the reserved fennel leaves.

Gebratene Hühnerbrust mit Senf, Kümmel und Kerbel
Zutaten:

* 6 Hühnerfilets ohne Haut (à 120 g)
* Salz, Pfeffer aus der Mühle
* 3 EL Dijonsenf
* 120 g Magerjogurt
* 2 TL Kümmel
* 5 EL Kerbel oder Petersilie
* 80 g Semmelbrösel(Glutenfreies)
* 30 g Butter
* 6 Äpfel, entkernt und in Scheiben geschnitten
* 2 EL Kümmelschnaps
* 3/16 l Apfelsaft, naturtrüb
* 1 KL Zitronensaft
* Pfeffer
* 9 EL Magerjogurt

Zubereitung:

Pfeffer Fleisch salzen und pfeffern.
Senf, Jogurt, Kümmel und frisch gehackten Kerbel verrühren (etwas Kerbel für das Dekorieren aufheben), das Fleisch damit bestreichen, mit den Semmelbröseln panieren und ca. 1 Stunde kalt stellen.
5 g Butter erhitzen, Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden und in der heißen Butter 4 – 5 Minuten garen lassen. Kümmelschnaps dazugeben und verdampfen lassen. Apfelsaft, Zitronensaft und Pfeffer dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Apfelscheiben aus der Pfanne heben und warm stellen. Jogurt in die Soße geben, aufkochen und eindicken lassen.
Die Hühnerbrustscheiben in der restlichen Butter beidseitig goldbraun braten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Apfelscheiben um das Fleisch legen, die Soße darüber gießen und den Kerbel darüber streuen.

Gebratene Banane mit Vanille Eis
6     Banane(n)
½      Zitrone(n), den Saft
45 g     Butter
5 EL     Anis – Aperitif
1 EL     Zucker
2 Msp.     Zimt
8 Kugel/n     Eis, Vanille
2 EL     Mandel(n), geröstete Blättchen
2     Orangen
Die Bananen mit Zitronensaft beträufeln und in heißer Butter von jeder Seite 1 Minute braten. Auf Tellern anrichten.

Das Bratfett sofort mit Anis-Aperitif ablöschen. Zucker und Zimt zufügen und unter Rühren erhitzen. Orangenfilets und Orangensaft dazugeben und 2 Min. köcheln lassen.

Über die Bananen geben. Je zwei Kugeln Vanille-Eis dazulegen und darüber Mandelblättchen streuen. Orangen-Soße dazureichen.

Vorspeise:
Mangocarpaccio mit Parmaschinken, Ruccola und Chili mit einem Limettenhonigdressing

- 2 reife Manos
- 1 rote Chili
- Ruccola
- 8 Scheiben Parmaschinken
- Limettensaft

Mango mit möglichst breitem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Pfeffern. Ein wenig Ruccola darauf geben, den Parmaschinken verteilen und nach Belieben frische Chilischeiben darüber streuen.
Dressing: Limettensaft, Olivenöl, Honig, Salz, Zitronenabrieb

Hauptspeise:
Schweinelende im Pesto/Speckmantel mit Ofengemüse

- 1 Schweinelende
- 12 Scheiben Schinkenspeck
- junge, festkochende Kartoffeln
- Tomaten
- Zucchini
- Chili
- Aubergine
- Paprika
- Bund Basilikum
- Koblauch
- Pesto
- unbehandelte Zitrone

Schweinelende mit Knoblauchstücken spicken, dann mit Pesto einreiben und dem Schinkenspeck umwickeln. Scharf anbraten.
Gemüse (bis auf die Chili) in passende Stücke schneiden und in eine geölte Auflaufform geben. Schwein darauf geben und bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen geben.
Von Zeit zu Zeit etwas Brühe angiessen. Kurz vor dem Servieren 2/3 des Basilikums in den Ofen und mitbacken. Rest des Basilikums zusammen mit geriebener Zitronenschale frisch auf das fertige Essen.